やっと、やっと、赤い本がやってきたようです。誠実で地道な努力をし続けられる忍耐強さを持ち、沖縄生まれの天性の笑顔の良い栞庵 やましろ 主人山城の腕の冴えを2018年にやっとミシュランが見つけました。琵琶湖の天然大鰻を扱わせたら、銀座や六本木のミシュラン星付き日本料理店より上だと思います。鱧骨切り一つも、湯島からどこぞへ移転した料理人より丁寧で技がさえる。
なぜか、栞庵 やましろ 主人山城は寿司職人に好かれるらしく、同じビルの 鮨さわだ田の主人沢田や、すきやばし次郎で修行しいまやミシュラン二つ星の鮨 ます田の増田などが贔屓にしている。
L字カウンター6席（最大8席）の潔さは、全ての客に向かい合い細やかな気遣いのため。すっとした端正な日本料理でけれんやパフォーマンスとは無縁な、ある意味銀座にこそあるべき店。値段は銀座なら妥当な値段、むしろ昼夜この値段で旬な魚があの手際で食べられるならコスパはよい。
- ミシュランガイド東京2018 一つ星 New
- 料理長 山城和彦
- 住所 中央区銀座 5-9-19 MCビル B1F
- 電話 050-3374-3931
東京レストランのおすすめするドレスコード
特に指定はありませんが、銀座にあるのと、和食であるということで「きちんと感」がある服装で行く方が良いでしょう。静かにしていると店主が進んで声をかけてくれるタイプのオープンな雰囲気の店なので、美味しい和食いきたいけども緊張するな……という人には良いと思います。
変更事項
とくになし。
シェフの紹介
料理長 山城和彦
1980年
沖縄県生まれ
中学卒業後から料理人を目指す。
沖縄、北海道のホテルや日本料理店などで修行。
京都の料亭旅館「美山荘」4代目当主・中東久人氏の下で修業。
2010年9月
銀座三越 中東氏監修の京料理店「京都花背 石楠花（しゃくなげ）」料理長に就任。
2012年2月
銀座8丁目の「酒膳倶楽部」を手掛ける小森まり子の酒膳倶楽部2号店日本料理店「銀座 栞庵（しおりあん）」の料理長。
2013年
銀座5丁目に「栞庵 やましろ」として独立開業。
人懐こいのは沖縄の人だからなのかね、おしゃべりなのではなくて懐っこいです。私は嫌いではないですが、静かに食事したい人だと、他の席にいる人との会話が延々と耳に入るので嫌かも、それも日によるんだけどね。その辺は、好みで選んでください、壁側端っこ席にお願いしとく、とかさ。基本、この店とこの味のファンの人が足繁く通っているようです。
量もたっぷり、そして美味、というか、かなり美味。
見た目は……こう、装飾的に仕上げようという概念自体がない人なのかもしれないが、基本、「素材を最優先」するため弄繰り回さないことを旨としているともとれる。この辺も、感覚の好みの差で、私なんかは内心、いろいろ思ってしまったりはする。
気持ち高いかな。銀座値段だってこと考慮しても高いけど、店主は「店任されるなら一等地でやりたい」という強い意志での結果なので、店サイドとしては妥当な値段設定のつもり。
ただ、食べる量も好みなども先に聞いてアレンジしてくれるので、誰と行っても安心というのは一つ、大きなポイント。たいていの和食の店ではちょっと言い出しにくい「いくらくらいで適当に」というのも頼みやすい店でもあるので、その辺、ニュアンスが微妙だよなあ。まさに「通りかかったら食ってみたら？」とはよく言ったんもんだと思う。
まあ、相当に美味しいことだけは確かですので行って損したとは決して感じないと思う。栞庵やましろ 食べログでの口コミをちょっとみる。
©2017レストラン東京.tokyo
このサイトについて
