鷹庵（takaan）
アマン京都のメインダイニング。（宿泊者以外も予約可です）
以前の記事でも書きましたが、メインダイニングは和食で、名称は『鷹庵』takaanです。
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名称はアマン京都が鷹峯街道を中心とした鷹峯地区にあるからでしょう。アマン京都自体は鷲ヶ峰町ですが。
以前の記事で書きましたが、京都で外資ホテル（実際は内資もですが）が和食レストランをやることは鬼門でした。
いろいろな要素が絡まりあってのことでしたが、とにかく京都で修業したきちんとした料理人の確保が最重要課題でした。
「常識的に考えると 京都吉兆 嵐山本店出身者辺りが妥当なんだろうけど、まったく現時点ではわかりません。」と以前書きましたが、アマン京都は頑張ったようです。
京都吉兆で修業した料理人を料理長として迎えたようです。詳しい経歴などは分かり次第追記しますが、嵐山本店など京都吉兆のいくつかの店で修業したようです。嵐山本店以外では料理長もやっていたようです。
マカオほどではないでしょうがハイレベル層にとっての京都の魅力のかなりの部分を美食が占めると思いますので（マカオは80％の人が美食を旅行目的に挙げています）、料理長はホテルの要にもなります。地元とつながりがあるかないかは食材の手配などにも大きく影響があるので、和食の場合料理長の腕と言うか修業先なども大切です。
アマン京都の鷹庵のコンセプトは以下のようにうたわれています
”本阿弥光悦という稀代の芸術家ゆかりの鷹ヶ峰において、空間、花、器、そして料理が見事に一体化した至高のおもてなしで、日本文化の本質に触れていただける時間を提供いたします。料理長の厳選した四季折々の食材、そして徹底的に「旬」にこだわり、その時に一番美味しい調理法で料理した品々をご堪能ください。”
昨年亡くなった建築家ケリー・ヒル最後のアマンであるアマン京都の内装と料理、器などをどんな風にマッチングさせるかが楽しみです。
「Land to Table」がアマンの京都のレストランコンセプトなので、牛乳、肉、野菜など素材をすべて地元の厳選された農家から仕入れるそうです。
大原山田農園の平飼い卵
コバタケファームの京都米
アマン京都より徒歩10分の創業文化2年の松野醤油の味噌
る山椒やハーブなどは敷地内の山から
具体的にどれも知らないのですが、なんだかこう書かれるだけで美味しいそうです。宿泊して料理を味わった感想を追記します。
レストラン予約に関しては現時点（2019年10月28日）ではアマン京都公式HPからの予約だけになります。
アマン京都公式ホームページ
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